客家味的傳承與創新──訪花蓮「石庭客家小館」
【圖、文/黃宣衛/中央研究院民族學研究所】
「石庭客家小館」老闆林運松是苗栗頭份人,父親從事木匠,主要做神桌、事務桌(書桌)等木製品,做工精巧,一生務實勤奮,使林老闆也耳濡目染了這樣的性格與好手藝。在那個年代,家裡生得多又窮(上有七個哥哥、兩個姐姐,下有弟妹),一家十四口都靠父親微薄的收入過活,也因為小時候家境清苦,常需賒帳,兄弟姐妹去買東西時,商家會以父親之名「林祖茂」揶揄取笑:「貓仔(客語與茂同音)又來了!」
兵役結束的那段時間,林老闆也正對於未來處於迷茫,此時母親只給了一句話:「有去一擔樵,無去屋裡愁!」使他毅然決然遠赴後山創業。民國71年,兄妹倆連同父母一起遷居花蓮。
因為太太與妹妹曾在天仁茗茶工作的關係,來到花蓮後,他們開設了第一家店──「茗廬茶藝館」,好朋友來泡茶時往往會留下來吃晚餐,嚐著媽媽的好手藝,玩笑道可以開餐廳了。民國74年,花蓮剛巧有一間海鮮餐廳經營不下去,因緣際會下,林老闆就去頂了下來,成了後來的「翠亨村客家菜館」,這可說是日後轉型從事客家料理的楔子。
翠亨村門庭若市,賓客絡繹不絕,一時聲名大噪,單一時段甚至可換三輪客人。無奈人心不古,房東看生意好,每年漲一倍的房租,後來甚至想要入股,最後雙方協調破局,只能憾恨地歇業。在此之後,又與妹妹合夥開了婚宴餐廳,仍好景不常,未能走到最後。
初來花蓮的前十年,林老闆一邊從事餐飲生意,一邊克紹箕裘,繼續做爸爸傳承下來的木匠工作。直至民國83年,與「石庭」相遇了。
石庭的前身是勞保局,在他們轉移位置後,林老闆租下了這棟具日式風味的建築,理所當然地開了日式餐廳,只是日料成本高,縱使生意好,人事與食材開銷亦是驚人,幾經考慮後,請媽媽出面指導,回歸老本行,以道地的客家口味,重新走入花蓮人的心中。
林老闆說,以前在頭份時,媽媽很會做醃菜,可惜他沒有學到。現在都得自己去臺灣各地尋訪好吃的客家醃菜,來為自己的餐廳增色。他也常常與顧客互動,來改進餐廳的菜色。不論是炒粄條、鹹豬肉、梅干扣肉,抑或是薑絲大腸、客家小炒,都是客人必點的好滋味。幾年的耕耘下,不只拿到衛生局最高等級優良餐廳認證,還參加全國各地的料理比賽,獲獎無數,再加上客委會的認證,石庭客家小館在花蓮當地成為小有名氣的客家料理代表店家。
大家對於客家菜的印象總是重油重鹹,然而在現代人養生觀下,飲食的習慣也勢必做出調整,如何保有客家的精神,並帶著以眾人記憶中的親切媽媽味,成為顧客讚不絕口的盤中飧,是林老闆不斷追求的課題。因此,健康的色香味,須從食材創新與品質保固下手,如用紅麴做成的紅麴子排、用本土關西仙草做成的仙草雞,既養生又好吃,很受顧客青睞。本土文化是台灣人的根,客家菜大有可為,如何經過改良,符合時代的需求,又不失客家風味,是未來繼續努力的目標。