【文／廖純瑜 (國立中央大學客家語文研究所研二生)】
「原鄉人的血，必須返回原鄉，才會停止沸騰！」鍾理和這句氣勢磅礴的豪語,從香港機場返台至今，一直在我腦海盤旋著！
然而，這次我有機會，返回兩三百年前的祖籍，卻沒有如此悸動的感覺。或許是時間，讓鄉愁褪卻在歷史的河流裏？
「惠州府」對我而言,
它只是地理名詞，一個客家人的聚落，一個祖譜記載先祖來台的故鄉。若是說我與這塊土地，真有綿延的脈絡可循，那大概便是「鄉音無改鬢毛衰」的客家話和「客家菜」吧！
說起客家菜，拜香港好友尹主任與伍博士所賜，我在香港吃到相當道到的客家菜。「吃客家菜」對於我那說粵語的好友而言，算是十分新鮮的事。他們知道此行，我是衝著研究「客家飲食文化」而來，便精心安排香港客家菜和去惠州吃當地正宗客家菜的行程。
既然如此，那兩岸三地的客家菜有何不同？
「梅乾扣肉」可說是保留在客家菜中，差異性最少的一道『招牌菜』。眾所周知，客家菜的特色不外乎「鹹、油、香」，但是近年來，對於重視養生保健的客家人來說，在兩岸三地不約而同的以「少油、少鹽」為原則；所以吃起「梅乾扣肉」雖是少了「古早味」，卻是令人爽口清淡。尤以令我好奇，竟是惠州的梅菜，外形清瘦精巧，恰似台灣的雪裏紅。這與台灣肥美乾黃的大氣外觀，略有所別。至於在口感的上較勁，已毫無軒輊可言。只不過透過寶島熱情的氣候所致，台灣的梅乾菜，更有一股溫暖的「陽光香」。
「盆菜」對台灣的客家人，或許是聞所未聞。可是我卻在香港的新界（客家人居住較多的地方）和惠州嘗過此道美食。有關盆菜的歷史典故，
主要是南宋末，宋帝由江東逃難至福州進而閩西（漳州），最後落腳九龍灣西。在彼時帝王臨幸新界，當地居民，莫不將家中豐盛的美食佳餚，用以招待帝王官兵，然而在當時居民，卻苦於無講究的餐具使用，便以大木盆為鍋，形成今日類似無湯「火鍋」式的盆菜。在香港吃盆菜的時節,主要是在重要慶典活動時，才會奢華享用。它所使用的食材也必十分講究,並將已經處理後的食材，按其優劣次序由上往下排列，且按其順序食用。這種吃法，與台灣的火鍋極為相像。
「雜碎湯」在我小時候的印象是可病人的「私房菜」，那種用豬肝、豬肉燉成一種非常鮮美濃郁的湯汁，其滋味令人難忘，彷彿仍是昨日種種。這次在惠州能吃到這種「雜碎湯」，可說是重溫舊夢。只不過惠州人的雜碎裡，還加了豬腸
、粉腸，好似台灣的「下水湯」。會有此道菜的來由，或許跟客家人簡樸的民族性有關吧！那種捨不得將可吃的內臟的丟棄，便巧思於各種創意烹調的方法，可說是將惜福惜物的精神，發揮的淋離盡致。
在閩西、粵東都有享有高知名度的功夫菜－「釀豆腐」，也是在台灣少見的客家菜，。據說其做法是將碎肉加上香菇、酌料等扮均勻，再小心翼翼地塞入豆腐內熱油煎熟。這種純手工的客家菜,可謂是慢工出細火的名菜呢！
另外，將整隻雞用粗紙包裹起來，再用粗鹽燻製而成的「鹽焗雞」。吃起來的口味，就會令人聯想台灣的鹹水雞；這也讓我想起兒時，在鄉下將拜拜時，將吃不完的雞肉鹽醃起來慢慢吃，頗有異曲同工之妙，這種遙想那個屬於樸實無華的童年，是現代富足的孩童，所無法體會的另一種人生。
「逢山必有客,無客不住山」，在客家人巔沛流離遷徙的史冊裡，總脫離不了靠山吃山的宿命，終究養成他們勤奮簡樸的性格。在沒有冰箱的年代，客家人對於吃不完的食物,總會以個種醃製的手法，作為最簡便儲存食物的方法，也因此，反而締造許多意想不到的醃製美學。
令人有趣的，在台灣往往讓人所津津樂道的客家美食例如：客家小炒、鹹豬肉、酸菜肚片湯，卻意外的在香港、原鄉的客家菜單裡從缺。這種兩岸三地飲食文化的差異，在兩三百年隔阂的今日，卻韻釀出各種不同地域文化的歷史淵源與特色；這種發展與語言的變遷，往往是是殊途同歸的。
無怪乎,他們對於我這位兩三百年前，本是同根生的「觀光客」，難怪會有種「笑問客從何處來」的疑惑！
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